¿Qué es un plan HACCP y quién en Puerto Rico lo necesita?

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un plan escrito que identifica los peligros de un proceso y los controla en puntos específicos. La ley lo exige a tres grupos: procesadores de jugos (21 CFR 120), procesadores de pescados y mariscos (21 CFR 123) y plantas de carne y aves inspeccionadas por el USDA (9 CFR 417).

En los tres casos se empieza con un análisis de peligros, y el plan HACCP escrito se requiere cuando ese análisis encuentra peligros razonablemente probables. Para la regla de jugos, "jugo" incluye el líquido extraído de frutas o vegetales, los purés y los concentrados, ya sea que se venda como jugo o se use como ingrediente de bebidas. La mayoría de las demás plantas reguladas por la FDA no hacen un plan HACCP sino un plan de inocuidad bajo la regla de Controles Preventivos (21 CFR 117). Si una planta cumple con la regla de jugos o la de pescados y mariscos, esas actividades quedan fuera de las partes de análisis de peligros y controles preventivos de la Parte 117.