¿Qué documentos debo tener a mano cuando llega el auditor?

Como mínimo: el plan de inocuidad con su análisis de peligros, los procedimientos (SOP), los registros de monitoreo (temperaturas, limpieza y sanitación), las acciones correctivas, la verificación (calibración y revisión de registros), el control de alérgenos, la trazabilidad y el último simulacro de retiro, el monitoreo ambiental, la aprobación de suplidores, la capacitación del personal, el control de plagas, las auditorías internas, la revisión gerencial, los planes de fraude y defensa alimentaria, y los informes de auditorías anteriores con su cierre. Lo que más se nota es poder encontrar cualquier registro en minutos, no en horas.