Inocuidad para torrefactores de café y productos secos en Puerto Rico: reglas de la FDA

Qué aplica a una torrefactora o empacadora

Una planta que manufactura, procesa, empaca o almacena alimentos para consumo en Estados Unidos debe registrarse (21 CFR 1.225), cumplir con las buenas prácticas de la subparte B de 21 CFR 117 y, salvo que sea instalación calificada o le aplique otra exención, tener un análisis de peligros escrito y un plan de inocuidad preparado por un PCQI (21 CFR 117.126 y 117.130).

El análisis de peligros debe estar escrito aunque concluya que no hay peligros que requieran control preventivo (21 CFR 117.130(a)(2)).

Exenciones para fincas: qué actividades con café cubren

La regla considera el café por separado de otras frutas "para atender los peligros específicos" de ese alimento (21 CFR 117.5(g)(2)). Para un negocio pequeño o muy pequeño que opera una "farm mixed-type facility", las subpartes C y G no aplican si las únicas actividades cubiertas que hace son combinaciones de bajo riesgo de la lista. Para café tostado, la lista incluye:

• Empacar, reempacar y almacenar café tostado en la finca (21 CFR 117.5(g)(3)(v)).
• Moler café tostado (21 CFR 117.5(h)(3)(vii)).
• Mezclar café tostado (21 CFR 117.5(h)(3)(xxii)).
• Empacar café tostado (21 CFR 117.5(h)(3)(xxiii)).
• Rotular café tostado (21 CFR 117.5(h)(3)(viii)).

Otros productos secos

Para otros productos secos, la regla distingue entre los productos secados sin más procesamiento (como pasas o legumbres secas) y los que tienen procesamiento adicional, como harinas de legumbres o frutas secas rebanadas (21 CFR 117.5(g)(2)(i) y (ii)). Los establecimientos que solo descascaran, secan, empacan o almacenan nueces sin tostarlas no están sujetos a la subparte B (21 CFR 117.5(k)(1)(v)).

Instalación calificada

Aunque no apliquen las exenciones de finca, un negocio muy pequeño (menos de $1,000,000 al año ajustado por inflación en ventas de alimentos para humanos más el valor de lo que manufactura o almacena sin vender, promedio de 3 años) es una instalación calificada: no tiene que cumplir las subpartes C y G, pero debe someter las atestaciones de 21 CFR 117.201 (21 CFR 117.3 y 117.5(a)).

Si tu café o producto seco contiene alérgenos (por ejemplo, mezclas con nueces o leche), la rotulación de alérgenos aplica igual que en cualquier otro alimento.

Registro de la instalación

Toda planta en Puerto Rico que manufactura, procesa, empaca o almacena alimentos para consumo en Estados Unidos es una "instalación doméstica" para la FDA y debe registrarse antes de comenzar, aunque su producto no salga de la isla (21 CFR 1.225 y 1.227). El registro se renueva cada dos años, entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre de cada año par (21 CFR 1.230).